第53页（3 / 4）

来说，就可以做清蒸蟹、蟹酿橙、姜蒜爆炒蟹、青蟹炒年糕、醉蟹生、香辣酱爆大闸蟹等等；要是不嫌麻烦，将蟹籽、蟹黄和蟹肉耐心拆出来，还能做肉蟹煲、蟹籽炒咸菜、蟹粉小笼、秃黄油、蟹黄豆腐、蟹黄粉丝煲之类的菜。

青蟹按大小分好。大螃蟹好办，取肥美青蟹三两只，细细刷洗干净，用刀背撬开坚硬的蟹壳，分做两半，加花雕酒、姜片，其他东西一概都不要，架上竹笼，上锅清蒸。

只等蒸到蟹壳全红，香味飘出，即可拿出吃。

苏蘅想了想，又借着蒸蟹的余热温了一小壶菊花黄酒。

“这蒸蝤蛑什么调料也不加，没有味道，能好吃吗……”一旁有人见苏蘅做法简单，不由疑问。

蝤蛑即是时人对螃蟹的别称。

苏蘅笑着摇摇头，年轻人啊太天真。小螃蟹也就罢了，“大味至简”，成熟的大螃蟹本身便是“不加盐醋而五味全”，膏肉丰腴、自带鲜甜，原味清蒸就是最高料理方法。

中国人吃东西，越是鲜美的东西便越讲求原汁原味。跟螃蟹差不多的例子还有唐僧肉，无论唐僧被哪处的妖怪抓住了，无不是点火烧水蒸着吃的，可见大妖怪们也是“原汁原味”的推崇者呀。

将镇江香醋、切得细细的姜丝和些许自酿酱油混合，那熟悉的香味便已经飘了出来，很有些贾宝玉说的“泼醋擂姜”的意思。

小螃蟹便由张春娘取了去做洗手蟹。

这边大青蟹上锅蒸了，苏蘅便绕过来看春娘做洗手蟹。

洗手蟹便是腌蟹生，是曾经出现在本朝御筵上的名菜，十分流行。

“洗手蟹”之名，取其上菜迅速之意：客人把手洗干净的短短功夫，那边厢厨司已经将蟹拌好，可以上桌了。

春娘将肥美的螃蟹洗得干干净净，除去不能食用的部分，斩剁成小块。锅内倒麻油，熬熟以后冷却。将草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒研成末，再加盐、醋、盐梅卤、橙齑、蒜泥拌匀，等料汁完全将螃蟹浸泡透，即可吃。①

橙齑和盐梅卤是其中最不可或缺的调料，为这原本腥寒的食物带来了别样清新的风味。

叶浮嫩绿酒初熟，橙切香黄蟹正肥。

春娘这洗手蟹的做法，倒让苏蘅想起小时候常吃的腌蟹酱。

小时候贪玩，常常跟着小伙伴们一起去退潮后的滩涂上抓小鱼小虾小螃蟹。大家的手里都不约而同拿着带盖子的小篮子，在黄昏时候的滩涂上光脚跑来跑去。

滩