第33章 林总讲课（4）（2 / 3）

这些基础作料就可以味道很好了，不必搞那么复杂，放很多调味品也不一定，味道就更好，还要看厨师协调佐料的能力。经常有美食节目，可能是为了宣传效果，会说某些菜里面放了几十种调味品，这是符合现代人心理的，认为多就是水平高。当然了，我估计人家的味道也不错。”

“味道、调味品只是辅佐作用，来的太多太杂就破坏气场了。所以大家会发现老吃餐馆是不行的，连着吃天天吃，吃两个星期就受不了了，还是要吃家里的饭菜，也是这个原因。我们看一幅画，也要留白，不能画的太满。”

“是这样的，味道过多就会压制食材自己的气质特点。”一个看起来像南方女性大姐也插话进来。

“是的，这个气质特点是大自然给予的，人接受这些自然的气质是合拍的，现在农药化肥影响了其自然属性，再加上调味品的介入，就很难于人合拍了。所以，大家也常说现在的黄瓜，西红柿就没有以前的味道了。就是人们常说的：找不到小时候的味道了。”

“茶叶也是这样，现在最流行的是什么茶？”

有几个人异口同声的说：“普洱茶。”

“大的茶厂制作普洱茶，是讲究拼配，那些老技术也很厉害，去三大产区，普洱，以前叫思茅、xsbn、临沧。那么多地方的茶叶特点要熟悉，然后才可以拼配口味，但是茶的气质层面也是无法模拟拼配的，这不是人这个层次能做到的。”

林兵站在前面讲课，发现大家都看着她仔细听讲，场面过于严肃了，想放松一下，活跃活跃气氛，就转变话题。

“做茶的工艺就是加工茶叶，可以类比做饭呢。”

“林老师你说说做饭吧，我要听。”李春又提要求。

在座的王雪峰有经验，他一听林总转移话题说吃饭的事情，就明白林总想变化一下有点收紧的现场气氛。

“做饭大家常见，比如炒菜的事情。基础操作有清炒、爆炒、红烧、干煸、火锅。五种方法。”

林总把烹饪也做了介绍：清炒适合青菜，就是“叶菜”。炒的时候，放盐、蒜、味精即可，当然有的客人不要味精。如果想美观一点，最后可以淋一点油或则勾芡。

然后是爆炒，就是清炒的，火大一些、快一点。猪肝、腰花、鸡杂，通常是爆炒，这样就比较嫩，不会老。

有个类比，绿茶的炒青就是不放油的清炒，火大些，停止茶叶里面酶的转化作用，就是保持其鲜嫩了，绿茶口感也是追求鲜嫩的。