第10章 芙蓉鸡片（3 / 3）

礼、互换，他就教我芙蓉鸡片。芙蓉鸡片这个菜，很考验功夫和耐心，就成了我们练的基本功了。说相声的基本功一个是泡茶、还要一个就是这个芙蓉鸡片，吃喝就是基本功。”关明说。

“您说的还挺新鲜，我第一次听说。怎么叫‘芙蓉鸡片’呢？”袁晨问。

“这道菜最初是用红根的香菜、白杏泥和

红胭脂、黄栀子调配上色，炒出来色与形像荷花，所以叫‘芙蓉鸡片’。到了元代，它是宫廷的珍馐。后来从宫里传到民间，到了民国初年，做法就变了。那个李师傅教我的就是这个作方，要选用鸡芽子，也就是鸡里脊，把鸡肉剔去筋膜，用刀背砸成泥茸，然后一点儿一点儿地兑上鸡蛋清，顺一个方向搅匀成糊，舀入温油，上锅滑成鸡片，再用好汤、姜汁、白糖、精盐、味精勾芡，上锅颠几下就出锅。这道菜关键是火候，炒出来色要白，形态要雅致，软滑鲜嫩。芙蓉鸡片费工夫，吃火候，练的就是细节，也磨磨人的性子。”

“功夫在诗外，都是要打基础的。”林总说。

过了一会，小侯重做的芙蓉鸡片端来了。小侯请师傅关明试吃，他背着手站在关明对面，眼睛盯着关明，努力观察关明的表情，想知道师傅这次是否满意。