第二章：八大菜系（二）（4 / 5）

体。如土茯苓炖水蛇是用红枣、姜片、水蛇段和土茯苓片放入炖盅，猛火炖数时而成，蛇肉鲜甜，汤水既滋补又去湿。 还有鸡骨草炖猪横脷，用几克鸡骨草、一条猪横脷、一片姜、半粒蜜枣，就可炖出一盅可以清肝火、健肠胃的甘甜汤水，是广府民间最传统的。

夏秋时节，岭南酷暑炎热，广东人喜爱清淡、爽口的食性。其时时令的菜肴有“八宝鲜莲冬瓜盅“、“百花酿鲜笋“、“蚝油鲜菇“、“白灼鲜鱿“、“白灼海虾“、““、“清蒸海鲜“、“白切鸡“等，这些清爽的广府名菜，最符合南国人民消暑的饮食要求。

入冬以后，广东气候干燥清凉，适宜进补。广府菜中的““，是以南杏、元肉，加上鸡脚、水鱼炖出来的汤羹，十分适合粤人崇尚秋冬“滋补身体“的习俗。此时的蛇餐，更是久负盛名。“三蛇龙虎烩“、““等，就是选用秋风起而肥的蛇，再加上猫及母鸡一起熬制成汤，再烩成羹，是秋冬最有代表意义的广府名菜。

所谓，不同的地理环境造就了不同的地域性格，形成不同的饮食风格。广府毗邻港澳，是的必经之地，形成了广东人一种开放性的思维结构，又由于地处边疆，历代王朝对它的控制比内地弱，受正统封建思想的影响较，便具有更大的自由度和容纳力。而生活在民丰物阜的珠三角，广府人对美好生活有着执着的向往与追求，这决定了他们对饮食品质的精益求精。

有一句俗话取笑广府菜的选材庞杂：“天上飞的，除了飞机不吃；地上跑的，除了汽车不吃。” 广府人的这种无所不吃的性格，正是其开放的心态和丰富的想象力在饮食上的反映。

广府菜以选料之广博而闻名。飞禽走兽、山珍海味、野菜山花，无不可入肴，蛇、鼠、雀、虫、狗、猫等，在其它菜系中令人瞠目结舌的选料，也被奉为席间珍品。比如蛇是其它许多省份的人很畏惧的动物，而在广府菜中，蛇却是上佳选材，《南越异物志》中就有一首吃蛇的歌谣：“蚺蚺大蛇，既洪且长，宾亨嘉宴，是豆是觞。”能将“蚺蚺大蛇”入肴，若没有丰富的想象力和一点“敢为天下先”的精神，恐怕是难以做到。

另外，广府菜是在吸收了中原的蒸饪技艺成熟起来的，它在发展中博采众家之长，不断推陈出新，这更体现了广府人善于学习、勇于创新的性格特征。

在历史上，广东是一个不断汇聚中原移民的省份，而广府菜的发展，也得益于不断传入的各地烹饪方法。鸦片战争后，毗邻港澳的广府菜还最早接受了西餐烹调技艺的影响，从而留下