第一百七十四章 皮冻与和面（求订阅！）（3 / 6）

净的汤锅！旋即加入一汤勺黄酒、小半块老姜以及约莫两斤多重的精致清汤。

“老板，你要用这么多清汤啊？”冰尸面带忧色，也不知剩下的够不够今晚烹饪麻婆豆腐所用。

“没事，一会儿我再熬一锅就是了。”陈冲无所谓的说道：“精致清汤是用老母鸡熬制而成，非常适合作为小笼包的汤汁。当然了，若用清水代替也行，但味道肯定会逊色不少。”

“好吧。”冰尸不在说话，继续剁肉。

陈冲回过头，又往锅里放入一颗葱、两颗八角、八粒花椒、两片香叶、一小勺生抽、一小勺白糖以及半勺白酒，一次增添汤料的浓度。

当锅内的汤汁开始沸腾后，他又转小火盖上锅盖慢炖，这个时间大概在一个小时左右。

猪皮富含丰富的胶原蛋白，当其在漫长的熬煮过程中融化后，会与汤汁融合，并赋予汤汁粘稠度，最后只要放入冰柜冷藏低温冷藏，就形成了所谓的皮冻！

实际上，绝大多数人都认为小笼包里的汤汁是包子包好之后用吸管之类的东西灌进去的。其实不然，真正的原因是皮冻，它可以与馅料一起包裹，然后在高温下慢慢融化，就变成了汤汁。

这是华夏美食的智慧！

接下来，便是和面了。

陈冲取出一个较大的盆子，并拿出昨天买的面粉。

当然了，面粉有很多种分类，从低到高分别是次粉、标准分、上白粉、富强粉、特精粉、雪花粉以及专用粉，每一种又适合不同的面点，一旦用错，效果可是大不一样的。

而想要蒸出皮薄如纸、滑嫩白皙的小笼包，使用雪花粉是最好的选择，至于普通的标准粉与富强粉则相对精致小巧的小笼包而言，都略显粗糙。

值得一提的是，雪花粉实际上更多的是作为鱼饵的一部分，效果极好。

陈冲先往盆子加入一斤雪花粉，然后按照面与水：2的比例准备一杯凉开水。先一次性倒入一部分，然后用筷子顺着同一个方向不停搅拌。

再此过程中，切忌边搅拌边倒水！

当面团结成小块状后，再将剩下的水倒入其中，接着继续用筷子搅拌。

这个步骤并不轻松，甚至可以说费力。因为面粉与水结合之后，摩擦力会暴增，想要做到轻松搅拌，几乎不可能。

陈冲大概用力搅拌了五分钟左右才停下，期间差点将筷子都弄断了，由此可见，面团的摩擦力有多大。

这个时候的面团再次形成了之前那种