126章 鲍鱼裙边（3 / 4）

她在厨师的路上走这一段，送她一双翅膀，往后鹏程万里。

他的手很暖，驱散她的不安。

任胭笑起来：“好，我试试？”

“好，你试。”他坚定她的想法。

答应得快，等到夜深人静，任胭回想起来不免觉得自己大胆。

可往后是要开门立户做掌柜的，进馆子的客人形形色色，三教九流，不能因着身份就畏首畏尾，恐惧并不能成事。

她给自个儿鼓劲儿，抽空添一把柴，心里那股火可不能灭喽，要是跟做菜似的半道抽薪，那滋味得败到姥姥家去！

这话的工夫，她蹲在灶边看着火煮紫鲍；先前用凉水冲洗了干货，铝锅里大火煮开，搁在火上再炖一个钟头。

这是鸿雉堂的方法，做杂工那会就属发制干货最娴熟。

麦师傅做佛跳墙用的是南洋的金钱鲍，个头匀称，壳的颜色好看，煮出的肉质光滑脆嫩。

鸿雉堂常用的是胶东一带的紫鲍，个头大且壳亮堂，香味浓郁，肉质丰腴，还有极好的糖心。

发制的方法也大不相同，麦师傅觉得很有意思，就一块儿蹲着看。

“麦师傅做学徒时做这些吗？”

麦奉辉点头：“常做，师父怎么做我就跟着学；学不好，他更不愿意同我话，直到学成为止。”

那挺好，不像杜立仁带徒弟，总认为棍棒底下出孝子，拳脚相加。

麦奉辉：“师父脾气很好，再生气也就不讲话，不过我的另一位师叔脾气差一点，和杜师伯很像。”

背后人闲话，他也很不好意思，左右心翼翼地瞧了两眼才放心。

任胭捧着蒲扇乐。

到了时间把鲍鱼搬出来晾凉，刷子刷干净毛再去了肠，冲洗净搁在箅子上蒸，锅里是添了碱面的滚水，烧着温温的火煮两个昼夜。

白天任胭守火，夜里麦奉辉看着，两天下来将紫鲍发得透了，钳出来晾凉改坡刀。

切好的紫鲍块要入新吊的鸡汤㸆透，添料子足汤汁的味道。淋一层玻璃团芡浇上鸡油，等着裙边一块摆盘。

新取的裙边也切了长段，搁上箅子用鸡汤蒸透五成的味道，再添料子固味，接茬用火煨㸆，等到软透才离火。

另一面，剔了硬筋、洗剥干净的干贝也得使鸡汤蒸得烂软，添进入了味的裙边，再淋鸡油勾芡提亮色。

至此，一道鲍鱼裙边才算完。

谁也没做过这道菜，全凭着经验对付，走菜的时