第53章 吃臭鳜鱼（3 / 3）

窍门。

这个道理太简单，操作起来不易。

王哥说：“拳打一张纸，打拳的时候那怕就差一张纸的距离没有接触到，也达不到击打对方的效果。在打拳对练的时候，双方处在动态中，好的拳手要在动态中把握精度，这个难度是很大的。

炒菜或腌制食物，就是一个动态变化的过程，中餐厨师也要做在这个过程中把握精度。中餐的制作过程看似没有标准，其实是有的，这个精确度，存乎于一心，由厨师随机掌握。”

王哥讲话的时候，也会看看照片里的师傅，师傅现在已经去世了。

“中餐和西餐不同，曾经举例子说，西餐的菜谱放调料可以精确到几克几克，这就相当于你打一个固定的标靶，中餐往往说适量、少许，这就要求厨师灵活掌握，相当于打一个移动的标靶，二者完全是不同的思路。

另外，盐的用量和不同季节的温度、湿度也有关系，bj的春秋天腌制6、7天，如果是夏天天气热，腌制时间就是3、4天，中餐里面隐藏了很大的中国思维共性。练武术讲火候，唱京剧讲求火候，我们炒菜也讲火候，鳜鱼的腌制过程也是火候。”

袁晨和冯子明发现王哥平时话不多，但是要谈到做饭的事情他的话就滔滔不绝。