第四章 糖蘸（2 / 3）

去了乳白色，乳脂肪表现出来它本来的颜色――淡黄色。

熟酥的最后结晶是什么，是黄油。

但是要知道，黄油不是仅仅分离上层脂肪就行了，要加盐并压榨除去水分，才能成为日常食用的黄油。张昭华眼前这一桶奶油，其实是黄色的，也就有了黄油的雏形，但是因为没有放盐，没有压榨水分，所以本质上还是生酥，也就是奶油。

据醍醐是从黄油里面提取的精华，也有云南大理人吃的一种从**里炼出来的豆腐渣一样的东西就是醍醐。

在稀奶油里加桂花米酒，冰糖、杏仁片、葡萄干和核桃仁，煮溶出来加盖子隔水蒸就行了，这才是真的糖蒸酥酪。桂花米酒也可以换成花露，这就是明代著名美食家张岱的方子。

至于酥油泡螺，就是用奶油制作的外形似螺蛳的甜食，这个出现在《金瓶梅》里面，到了明末张岱的时候，更是普及了。

有酥油泡螺出现在南宋临安，也有是明朝中期才有，总之张昭华有两种做酥油泡螺的办法，第一种是直接用奶油加上蜂蜜，搀上蔗糖搅拌等凝结以后，挤到盘子上，一边挤，一边旋转，底下圆，上头尖，螺纹一圈又一圈――但是，这样的尝试失败了。

奶油不能成型，而且没有相应的挤奶油的工具，挤出来的一圈圈螺纹不仅不均匀，而且难看。张昭华就立刻试用了第二种鲁菜里面记载的酥油泡螺的制作方法：面粉1斤，奶油5两，制成酥皮，搓成鲍螺状，并将边缘捏出螺旋状，然后或煎或烤至金黄。

这东西在张昭华看来，除了边缘螺旋状，其他的就如同泡芙一样，又像蛋糕上面点缀的奶油花，的一涡又一旋。

张昭华不可能亲身上阵，她也就在旁边指挥人，不过典膳所这些大厨的手艺却让她叹为观止，她像鲍螺，这些人真的给她捏出来鲍螺的形状。

放在锅上蒸去了，张昭华又想起一道著名点心来，萨其马。

萨其马就是沙琪玛，各种名儿，音译过来就是这样，没有准头，是满族人的美食。满族入关后，在北京开始流行，成为京式四季糕点之一，

萨其马做起来不难，用鸡蛋、油脂和面，细切后油炸，再用饴糖、蜂蜜搅拌沁透，家庭自制是很轻松的，上辈子张昭华的外婆就会做这个，张昭华没曾上手，但是也看了不少，流程是记得清楚的。

张昭华要做萨其马，以鸡蛋为主要原料，配料还是比较复杂的，有精面粉、干面、鸡蛋、蜂蜜、生油、砂糖、金糕、饴糖、葡萄干、青梅、瓜仁、芝麻仁、