第二章：八大菜系（二）（2 / 5）

味、扬州炒卖和广东其它地方风味特色与广府菜互相影响和渗透促进，广府烹饪大师们不断吸收、积累各种烹调技术，并根据本地环境、民俗、口味、嗜好加以改良创造，使广府菜得以迅猛发展，在闽、台、琼、桂均占有主要阵地。《》记载：“肴馔之有特色者，如京师、山东、四川、广东……。“广府菜其时已成为我国四大菜系之一。

广东地处，濒临南海，省内有密布的内河网络，可供食用的动植物繁多。广东人尤其有喜爱杂食的癖好，外地人对“鸟鼠蛇虫“皆闻“食“而色变，广州菜却奉为“佳肴“。

广东俗语：“宁食天上四两，不食地上半斤“。可知粤人对飞禽之崇尚。所以，鹧鸪、乳鸽等无不列入菜谱之中。禾花雀，骨脆肉软肥美，更是广府菜中令人欲一啖为快的秋季时令名菜。

在广州发掘的几座汉墓中，出土有芋、姜、黄瓜、甜瓜、木瓜、桃、梅、桔子、荔子等蔬菜水果；畜禽有猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅；还有泥蚶、青蚶以及禾花雀等。可见在汉时广东人的食物源就非常丰富。自汉代以后，广东又先后从国外引进了茉莉花、海枣、芒果、菠萝蜜、番石榴、番荔枝、花生、玉米、番薯等许多农作物，更丰富了广府菜的选材。

据明末清初屈大均的《广东新语》载：“天下所有食货，粤东几尽有之，粤东所有之食货，天下未必尽也。“丰富的原材料使广东烹饪能做到“飞潜动植皆可口，蛇虫鼠鳖任烹调“。

鼠肉是顺德的民间美食。《顺德县志》云：“鼠脯，顺德县佳品也……大者为脯，以待客。筵中无此，不为敬礼。“这里鼠脯为筵席必须，可能有些夸张，但起码可以明，鼠脯在广府菜中不仅可以入馔，而且可登大雅之堂。

禾虫也是顺德这个桑蚕鱼米之乡的菜馔原料。蚕蛹、禾虫炒香后都是佐酒佳品；将禾虫配以岭南特产果皮炖熟，还是味道香浓且富高蛋白的营养食品。

炒田螺是十足的广府风味。将田螺洗净，调上紫苏、蒜头、豆豉等烹之，螺肉质地嫩滑，味道鲜美。近年来，广式豉汁炒田螺颇有传遍全国之势。 烹狗，在我国东南方的大部分地区都很普遍，而在广府菜里的“开煲狗肉“最是脍炙人口。秋风萧瑟或北风凛烈之时，粤人喜欢用禾草将宰好的狗烧至金黄（使狗肉有禾草香味），然后将狗斩件，用香料、味料爆透，加以汤味及陈皮、老姜，再用瓦煲慢慢煲至绵软。正是：“狗肉滚三滚，神仙企唔稳{站不稳}。“

广府菜的烹饪，最讲究一个“鲜”字。为此，广府菜首先要