第1602章 烤乳猪（3 / 6）

间分开，甚至把脊骨后面连着肉的部位也剔出来。

这样比较容易烤制，而且更容易成型。

另外，猪排骨也需要完整的剔出来，只剩下中间的部位连着猪皮就行。

这些都是为了方便腌制和烤制，使得做出来的乳猪更加入味。

至于后腿的部位，倒是简单了一些。

只需要把后腿骨砍掉，然后把肉厚的部位划开就行，别的就不需要再做什么了。

改刀结束之后，老爷子拿来铁丝和钳子，把乳猪的四条腿全部绑了起来。

具体的绑法就是把猪蹄向后折，折到跟腿骨平行的时候，然后用铁丝扎上去，再拧紧。

这样做的目的，是防止猪腿在烤制的时候，里面的筋膜收缩导致猪腿变形，这样绑起来，烤出来乳猪就不会变形了，卖相也会变得更加优美。

四条腿扎起来之后，老爷子把大锅架上，锅里烧水。

等水快烧开的时候，往里面放入一把苏打。

苏打能够让猪皮变得松弛，这样烤制出来口感更加香酥。

而热水则是能让猪皮变得紧绷，不会有褶皱出现，这样更方便烤制。

水开后，老爷子拿着肉钩勾住猪的头骨，然后把乳猪猪皮朝下放入锅里进行汆烫。

这一步不需要太长时间，大概一分钟左右就行。

一分钟后，老爷子把猪从锅里提出来。

猪身上的那些褶皱全都不见了，整个猪皮变得紧绷了不少，而且还干净了很多。

猪皮遇到热水的时候，毛孔会收缩，这样能够把毛孔中的杂质给挤出来。

从视觉上来看，这样的猪皮更加干净，也更加白嫩。

乳猪从热水里提出来之后，要立马放进冷水中投凉，这样能够让猪皮中的油脂清理出来，而且还能让猪皮变得更脆一些。

投凉之后，把乳猪肉皮朝下放在案板上，开始进行腌制。

这种乳猪肉质极为细嫩，也没有异味，所以腌料不用太复杂，只要能透出猪肉的鲜香味道就行。

老爷子在碗里放入一大勺食盐，又放入大半勺白糖，最后放入一些五香粉和十三香。

五香粉和十三香虽然看似差不多，但里面的主要成分还是不一样的。

相对来，五香粉里面的胡椒粉更多一些，更适合肉类。

而十三香里面，花椒和茴香更多，比较适合去除食材中的异味。

把这些调味品搅拌均匀，然