第072章 川菜之首（2 / 3）

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这一步主要是为了下锅时候，肉片会自动散开，避免黏在一起。

“接下来，就要做刀口辣椒了。这一步很关键，水煮肉片好不好吃，关键就在刀口辣椒正不正宗。”

刀口辣椒是川菜的一个重要调味配料，很多麻辣味儿的菜都会用到。

做法倒是不难，在锅里把干辣椒和花椒炒干，然后用刀切碎就行。

不过想做得正宗地道，却不容易。

因为炒制的时候，一个不慎就会炒老。

而不管花椒还是辣椒，一旦炒老就有一股子的苦味儿。

整锅辣椒都没法再用。

另外根据口味的不同，用的配料也各不相同。

比如喜欢吃麻的，就多放花椒或者直接用青花椒。

喜欢吃辣的，就用四川的七星椒，这味道辣的过瘾。

想吃香的，就用二荆条，炒熟的二荆条辣度不高，但是味道香浓，最适合怕辣的人食用。

魏君明一边给徐拙和建国讲解，一边开始动手制作。

架上炒锅，开火。

往锅里倒一点食用油，然后把辣椒和花椒倒进去，开始翻炒。

“翻炒这个手一定不能偷懒，因为稍微一停留，或许就有辣椒或者花椒炒糊了。”

等辣椒和花椒的香味儿散出，辣椒段逐渐变色的时候。

就可以关火出锅了。

魏君明把炒好的干辣椒和花椒倒在一个托盘上。

摊开晾凉。

闲着没事，他让徐拙又切了一盘煮好的五花肉。

“今天趁着下雨，给你们炒个回锅肉。”

魏君明打算趁着下雨天，给徐拙展示一下厨艺。

让他对炒菜先有个初步的认识。

等以后接触到炒菜的时候，不至于上手就翻车。

肉是现成的。

早上就闷煮了好几块五花肉，都是为蒜泥白肉准备的。

而且切起来也不费劲，蒜泥白肉和回锅肉的厚度一样。

对肉质的要求也一模一样。

这两道菜简直就像歌曲的粤语版和国语版。

切好肉片的时候，魏君明也准备好了回锅肉的配菜。

“回锅肉是川菜之首，川菜考级评定的菜就是回锅肉，就跟粤菜喜欢拿干炒牛河来评定厨师一个道理。”

“回锅肉对配料有着严格的标准。必须用蓉城郊区的香蒜苗、出自犀浦和