14：调教大厨（3 / 6）

计食客们热情一消退。东家准让我卷铺盖滚蛋。”

“莫急莫急——”刘三安之如泰的摆了摆手，骚.骚笑道：“现在我先给你讲讲这三味调料的用处。再给你示范几个菜，慢慢学学就行了。”

“好好，谢谢三哥。”刘大厨晃荡着硕大的脑袋一个劲儿点头，一口一个三哥叫着，早就忘记了自己比三哥大着n岁的事情了。

“你知道什么叫五味不？”刘三大大咧咧的问。

“酸甜苦辣咸，”刘大厨怀疑刘三脑子坏掉了，怎么问起这么白痴的问题。自己好歹也是做了十几年厨子，这个哪能不了解。

“错，应该是酸甜咸辣鲜！”刘三不悦的解释道：“其中咸味为百味之王，做菜咸味是主味，是绝大多数复合味的基础味，有百味之主之说，不仅一般㊣(5)菜品离不开咸味，就是糖醋味、酸辣味等也要加入适量的咸味才能使其滋味浓郁适口。它主要包括酱油、盐等等。你听不听得懂？”

“是，是，我听懂了。”刘大厨抹了把汗。

“还有就是甜味，也称甘。甜味在做菜中可单独用于调制甜味食品；也可以参与调剂多种复合味型，使食品甘美可口，还可用于矫味，去苦去腥等，并有一定的解腻作用。素有“甜出头，咸收口，浓油赤酱”之说。它主要出自蔗糖、蜂蜜等。”刘三侃侃而谈。

可怜的刘大厨像个小学生样，乖巧的仔细听着，越听越佩服。心道自己这十几年的厨子生涯难道都白学了？他哪能知道，这是前世刘三只是在某烹饪学校学的一些基础理论知识罢了。

旁边帮厨的十几个伙计都停下了手中的活儿，瞪大了眼睛不可思议的望着刘三。这个三哥难道是从天上掉下来的？怎么行行都懂啊，还让人活不活了。幸亏他们知道三哥志向在于泡妞。要不还真得集体卷铺盖回家哭去。

“还有酸味，在做菜中应用十分广泛，但一般不宜单独使用。酸有收敛固涩的效用，可助肠胃消化；还能去鱼腥、解油腻，提味增鲜，生香发色，开胃爽口，增强食欲，尤宜春季食用。酸味调料包括：醋、酸梅酱等等。辣味就简单多了。辣味实际上是触觉痛感而非味觉。不过由于习惯，所以也㊣(6)把它当作一味。辣味中就包括：花椒、辣椒、姜、葱、蒜。还有一类你们不知道的，就是鲜味。”

刘三语气一转，“鲜味是人们饮食中努力追求的一种美味，它能使人产生一种舒服愉快的感觉。大多存在于肉畜、鱼鲜、禽蛋等主料中。虾籽、鱼露、蚝油、鲜笋等食物也可以提鲜。鲜味不