第190章 成本爆炸的扬州炒饭！懂得看人下菜才是好厨师！【求月票】（5 / 8）

虾仁需要在鸡汤中烫一下去掉腥味。

为了防止虾肉在烫的时候流失水分，需要在外面裹一层干淀粉。

很快。

锅里的鸡汤已经烧开。

林旭将金华火腿下入锅里开始汆烫。

这是一块上方，算是火腿中的精髓所在，味道鲜美，甚至可以生吃。

火腿中含有盐分，煮制之后盐分会融入到鸡汤中，这样再汆烫其他食材的时候就不用放盐了。

火腿煮一会儿之后捞出来。

用热量唤醒里面的鲜味物质，就可以捞出来了。

接着放入海参。

泡好的海参不能烫太久，几秒钟就行了，时间太长容易把海参中的胶质煮出来，口感会下降。

海参捞出来后，再依次将花孤、鲜笋片、瑶柱、青豆、鸡腿肉、虾仁等食材烫一遍。

所有食材烫完，再放入鸭胗。

鸭胗有一定的腥臊味儿，所以要放在最后。

所有食材全部汆烫好，林旭开始给食材改刀。

海参竖直切成条，再切成四五毫米见方的小颗粒，瑶柱要用手撕成细丝，这样里面的鲜味物质才会彻底释放到米饭中。

所谓的瑶柱，其实就是各种贝壳类水产中肉质比较紧实的部位做成的干品。

味道鲜美，口感密实。

是有名的干品海鲜。

做扬州炒饭要选用个头超过八毫米的优质瑶柱。

这样鲜味更加浓郁，和米饭掺在一起后的口感也更加密实。

接着再将除了青豆外的其他食材，比如花孤、鲜笋、金华火腿以及鸡腿肉和鸭胗等全部改刀切成四五毫米的小颗粒。

小葱也切成葱花放在一边备用。

这些配料准备好之后，林旭往碗中打了两个鸡蛋，接着再打四个蛋黄进来。

只有蛋黄多了，鸡蛋才能做出美味的丝状。

鲜味也会更加浓郁。

用快子把两个全蛋和四个蛋黄彻底打散。

完事儿后用密漏再过滤一下。

将鸡蛋中的一些白色膜状物质过滤出来，这样过油时候才不会结团。

把蛋液过滤好，林旭架上炒锅，烧热后放入一勺冷油，滑锅后倒出来，接着再重新加入小半锅食用油。

开大火，把油烧热。

油温九十度左右的时候，把火调到最小。

然后就到了做扬州炒饭的最关键一步——炸蛋