第379章 清汤牛肉面的制作过程，比想象中也就难了亿点点！【求订阅】（2 / 7）

和水的比例为1：3，冬季每斤干面粉和出来的面团，要用12毫升蓬灰水，夏天减量，一般不超过10克。”

为了让林旭看得更直观，他直接拿来了一个厨房秤，将一个空碗放上去，去皮后刚要放蓬灰，林旭便说道：

“不用这么麻烦的尹总厨，我对这些还是有些把握的。”

尹宏斌一听，这才想起林旭在白案上也有一定的造诣，便笑着说道：

“那要不你来加蓬灰？”

“行。”

林旭估算了一下刚刚和的面，大概两斤左右，他便用小勺子深到蓬灰袋子里挖了一下，抖掉多余的蓬灰后，倒进了碗中。

尹宏斌一看，电子秤上显示出了“8”的字样，分毫不差。

他欣慰的看了林旭两眼，老谢这位师弟有点东西啊。

怪不得高总厨要收为徒弟呢，这么好的苗子，要是自己遇上，应该也会厚着脸皮收下他吧？

接着，林旭又用勺子往碗里加了半勺水。

电子秤上的“8”一下子变成了“32”。

水要比蓬灰多三倍，所以8克蓬灰对应的是24克水，加在一起正好是32克。

“好手艺！林师傅这手堪比电子秤啊。”

林旭笑了笑：

“熟能生巧而已，今天算是在尹总厨面前班门弄斧了。”

说完他才反应过来：

“对了尹总厨，一斤面用12毫升就行了，按理说做这两斤面大概用24毫升，为什么要做32毫升啊？”

蓬灰和水的比例是没错，但这么一做，每次都会多出几克。

按说这么多人摸索出来的做法，不应该犯这种错误的。

尹宏斌拿着勺子在蓬灰水中搅动几下，让蓬灰化开，然后把碗端给了林旭：

“仔细观察你就懂了。”

林旭接过来看了几眼，这才发现碗底有沉淀物。

“蓬灰在制作中会有杂质掺进去，所以每次调水时候要多调一些，把杂质这部分预留出来。”

原来如此，怪不得是1：3的比例呢，正好有三分之一是杂质部分需要丢弃。

这些都是无数拉面师傅摸出来的经验啊。

“从清朝中期牛肉面由中原的怀庆府，也就是一个名叫博爱的县传到兰州后，西北的厨师一直在摸索着改良，并制定了牛肉面的制作标准。”

林旭笑着说道：

“过去老吃兰州拉面，今天就尝