第六百一十四章 拔丝（1 / 4）

全美食狂潮料理时代 作者:小叶桑

第六百一十四章 拔丝

司空瑶点点头道：“好吧，那接下来的拔丝就交给我来出来吧，填充奶油的活就由你来，如何？”

吉恩作为一个男生，自然是不希望在女生面前示弱，但是掂量了一下自己目前的状况，也只好点点头道：“好吧，也只能这样了。”

为了确保最后能够顺利的完成泡芙塔，现在可不是逞强的时候，吉恩十分清楚自己在做的是什么事情，这不是示弱的表现，反而是一个真正内心足够强大的人，才能够做出来的正确判断，如果为了表现出自己的男子气概而耽误了泡芙塔的话，那就得不偿失了。

泡芙塔的最后一道工序是要给堆砌好的泡芙进行拔丝装饰。

拔丝就是指将糖熬成能拔出丝来的糖液，包裹于炸好的食物上的成菜方法，又称拉丝。在中华料理之中，拔丝菜就是指将过油预制的熟料放入整好糖浆的锅内搅拦浆，装盘热吃拔丝主要用于制作甜菜，是中国甜菜制作的基本之一，拔丝大致分为干熬，水熬、油熬、油水熬。山东是拔丝菜的发祥地，著名菜肴有拔丝苹果、拔丝山药、拔丝红薯、拔丝金枣、拔丝樱桃、拔丝香蕉等。我国古代举办宴席，有先咸菜馔后甜菜肴的排列顺序。拔丝、蜜汁、蜜饯等烹饪技法都是山东民间流传下来的甜菜肴绝活儿，食之夹食满桌出丝，全席生辉。据说在清代已相当知名。著名的山东淄川籍文学家、《聊斋志异》作者蒲松龄十分熟知甜菜的制作方法，平时也很爱吃甜食。他的《聊斋文集》中就有“而今北地兴揠果，无物不可用糖粘”的语句，便是很形象地对山东地区流行拔丝甜菜的证明。大约到了清末民初时期，山东的拔丝菜迅速走向全国。先是京津苏沪，再往后各地餐馆、饭店都有拔丝菜供应了，非常受广大消费者的喜爱。

不过显然司空瑶不可能将整座泡芙塔拿到油锅中去加工，而且在甜点料理之中，拔丝的用法也略有不同。

中华料理中的拔丝主要用的是，油炒糖，做法比水炒糖要难不少。这种炒法更考验功夫。锅洗净烧热。然后入油比例和糖差不多但也可以稍多些。油温5到7成左右，用手放在离锅的一段距离用手感觉一下，油温够了就加入糖。然后开炒感觉糖要糊就锅离火，但这时要注意火不要关因为一开一关温度会反差很大，炒出来的效果会大打折扣，需要炒到糖发红有粘稠度时就行了。和煮焦糖不一样，在炒糖浆的时候用勺子在锅里搅拌是允许的。

而甜点中的拔丝。应用的则是水炒糖的方法，