第847章 闽南糊和九门头！（3 / 4）

牛心冠、牛肚尖、牛峰肚、牛心血管、牛腰、牛肚壁、牛里脊！

被人比作像是一台汉戏中的旦、花、丑等九种角色。

福建名儒张鹏翼品尝了九门头后，用诗句赞叹，“草里藏珠少人问，脆声嗦嗦隔山闻”。

九门头是闽南菜系中讲究刀工的一道菜！

乔智烹饪这道菜，不像闽南糊那样粗糙，而是精细到极致。

牛的九个部位根据肌理不同，如同工艺品般被悉心雕刻成花状、条状、片状、块状。

如牛肚尖，要切小的花，正方形。要切又不切断，藕断丝连之感。

刀工绝对不是为了炫技那么简单，有一个基本的功能，就是便于入味，第二是便于成熟一致，第三是为了美观。

不同的刀工，适应了不同的烹调方法。

比如炒、爆等烹调方法，所用的火力较大，烹调时间较短，要求成品脆、嫩，为了入味或熟透起见，原料宜切得薄、小；

炖、焖等烹调方法所用火力较小，烹调时间较长，成品要求酥烂入味，为了防止碎烂或糊，原料需要切得厚、大；

而烧、烤等烹调方法，往往需要整只的动物原料，刀工就需要对原料进行出骨、去内脏或片切。

尽管在场大部分人都是外行，但观察乔智精湛的刀工，忍不住赞叹他厨艺的鬼斧神工，食材“精雕细琢”后，美感不亚于任何艺术家的画作、雕塑。

乔智提升了烹饪满足口腹之欲的层次，让“吃”变成了一种审美。

元景曜品尝之后，眼睛宛如放光，“这道九门头，实在太棒了，不仅口感鲜脆爽嫩，还有一种糯米的香气。”

乔智点头道：“我用糯米水清洗的食材，不仅可以将食材清洗得更加干净，还能减弱牛肉的腥膻气。”

向晚林对这道菜很满意，牛百叶进入口中咀嚼带来强烈的脆感，牛肚尖柔韧弹牙，有些嚼劲，汁水多，很是鲜嫩。虽然牛肉的味道很足，但一点也不腻人，食物转化成能量，让人瞬间精力充沛。

相比于其他几期节目的早餐，今天这顿早餐，众多嘉宾吃得印象深刻。

之前吃过乔智准备的拉面、馄饨等，那些早餐在其他城市都能吃上，但今天的闽南糊和九门头，在其他省份却极少能吃到，主要是对食材的要求太高。

比如闽南糊里面的各种海鲜，得益于闽南靠海，取材才方便。

又比如九门头要求“地牛”倒，也就是今天刚宰杀的牛，取九个部分的精华